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正宗秦镇米皮的制作方法

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正宗秦镇米皮的制作方法

发布日期:2017-06-21 作者: 点击:

秦镇米皮  

面皮为汉族特色小吃之一,多使用小麦面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作的。  

一般凉拌食用(部分地区有炒面皮),种类繁多,制作方法各异,调拌也各具特色,口味不同。主要有:萧县面皮、麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。  

凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃。  

/做法/  

一、辣椒油的制作:  

1.配料:  

肉扣:20克,孜然:20克  

草果:35克,八角:180克  

白孜:45克,小茴香:180克  

桂皮:85克,干姜:15克  

香沙:20克,荜卜:15克  

将以上调料打碎磨成末称之为混合料。  

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2.辣椒油的制作方法:  

将油烧到240度,凉到200度放混合料55克,180度放芝麻,170度放辣椒面7两《6两中粗,一两细辣椒面》,然后放白酒5克,醋25克,盖上盖第二天使用。  

二、料水的制作:  

八角:10克花椒:30克  

草果:四个桂皮:15克  

小茴香:5克良姜:10克  

香沙:25克香叶:10片。;  

良姜:25克  

将以上料包起来加15斤水烧开加老抽10克熬三分钟即可,料包可以用四次。  

三.凉皮的制作:  

1、主料:小麦面粉(特制)  

2、辅料:黄瓜黄豆芽食盐醋香油蒜泥生抽辣椒油  

3、制作流程  

(1)和面,揉好后稍微省一下,大约十分钟就够了!  

(2)洗面,盆中放凉水,再将和好的面放入,在水中揉,直至将面中的淀粉全洗出来。  

(3)沉淀,将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着,洗好的面水让其自然沉淀。  

(4)过滤,沉淀大约半天后,将上面的清水倒掉,剩下的部分用筛子过滤(如果你洗的足够干净,没有留下面渣,则此步骤省略)。  

(5)蒸,锅中水烧开,面水舀入蒸面皮的铁箩(家庭可用平底不锈钢盆代替,用前要刷一点油)中,将铁箩放在开水中,边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀,盖上锅盖,大约2分钟即可出锅。  

注意事项:  

面粉一定要选精度高的  

水面比例撑握好,  

(6)煮面筋,面筋可蒸可煮,蒸的比较泡发,煮的更为筋道,根据自己口味!  

(7)凉拌,凉皮切宽条,面筋切块,加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子,还可以根  

据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜,搅拌均匀即可食用。


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