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【技术分享】(陕西凉皮)秦镇米皮技术完全解析(附米皮、秘制油辣子制作)

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【技术分享】(陕西凉皮)秦镇米皮技术完全解析(附米皮、秘制油辣子制作)

发布日期:2017-06-21 作者: 点击:

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介绍:秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃,陕西凉皮“四大花旦”之一,因产于西安户县秦镇而得名,又叫秦镇凉皮,特点可以用四个字来描述:筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪,光润如脂,再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋,回味无穷,别有风味。  

原料(1份量):米皮100克,汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。  

调料(1份量):熬制醋10克,蒜水10克,香料水10克,油泼辣子15克,味精2克,盐适量。  

秦镇米皮制作工艺  

选料:大米1000克(原料以籼米、粳米为佳,糯米粘性太大,不宜制作),凉水5000克,沸水1000克。  

制法:  

1、将大米除杂淘洗干净,放在清水中浸泡4个小时(冬季6小时,夏季2小时),浸泡松软,以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。  

2、将泡好的米捞起,加入5000克清水,入石磨或磨浆机中磨成浆,每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗,也不能稀,粗细用手感觉应像如水淀粉一般,稀稠应以呈稠糊状为宜。(注:磨浆机操作:磨浆机上方放一水桶,桶下方安置水龙头,磨浆时打开水龙头,放少量水流入磨浆机的漏斗中,接通磨浆机电源后,将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中,一边放水,一边磨浆)。  

3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内,边冲边充分搅拌,使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。(注:米浆的稠度要适中,测浓度方法是用勺舀起浆,提起来慢慢倒下,浆汁呈线状又不会断即可)  

4、锅内猛火将水烧开,取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布,笼布用手铺匀,不能有褶皱,然后舀两勺浆料于笼布上,双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动,使浆料厚度均匀,把米浆摊成圆形薄饼,直至摊满,然后水平放入锅内加盖,猛火蒸3分钟后出锅,揭开锅盖,可以看到米皮上鼓起气泡,这是米皮蒸熟的典型特征,蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。(注:浆料的浓度不宜过大,否则影响质量,蒸浆是关键,越快越好)。  

5、取出笼屉,揭掉笼布,倒扣在桌面上,在笼布上洒一些凉水,使笼布与米皮分离,将笼布从米皮上撕开,这个过程中,注意动作要轻,防止撕破米皮,按照这样的方法继续制作米皮,制好的米皮每张抹上菜油少许,摞起备用。  

香料水(批量):将小茴香粉5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。  

熬制醋(批量):另起锅,加水300克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。  

秘制辣椒油(批量):  

1、锅中入菜油5克,将干线椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香)1500克倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟,出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。  

2、辣子面放入磁制罐中,加入香料粉80克和芝麻20克搅匀,锅上火入2.5千克菜油,烧至十成热,关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入200克醋,马上搅动辣子,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。  

3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入100克白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。  

注:香料粉的调配:花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克。  

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。  

附:秦镇薛家米皮秘制辣油制法  

原料:干线椒面750克,香料粉100克,白芝麻50克,菜油5000克,香醋100克。  

(注:香料粉配比(批量):八角1000克、丁香200克、桂皮250克、花椒750克、草果250克、香叶50克、良姜200克、砂仁100克、肉蔻100克。  

制法:锅内倒入菜油烧热炼熟,关火静置凉透,然后再次开火,中火烧制至油温200度改小火,下入辣椒粉、香料粉、白芝麻后不断搅动至出香出色,然后倒入香醋后关火,静置1天后即可使用。  

另附:陕西油泼辣子家常制法  

将辣椒面50克加菜子油20克拌匀,另起锅,入菜子油60克烧至七成热,用筷子将拌好的辣椒面边搅边用手勺将热油徐徐淋在辣椒面上,让辣椒面的香味呛出来,俗称油泼辣子。  

另附:专家支招----凉皮专用油  

专家支招:凉皮的做法看似简单,但是要做好并不容易,尤其是油脂的熬制方法,是凉皮味道优劣的关键。在西安,凉皮专用油的做法都是有秘方的,在这里把我们的配方分享给大家。  

做法:  

1、取上好的秦椒面1500克放入不锈钢盆内。  

2、取纯菜子油5千克放入锅内,中火加热至油冒青烟,关火,让菜子油自然降温至180-200℃,放入拍松的生姜500克,离火用余温浸炸至生姜变成金黄色,当油温降低到150℃,放入提前备好的香料(八角、小茴香各100克,花椒、桂皮各50克,拍松的草果5个,香叶10片),保持油温控制在150℃,加热约5分钟,将油浇入秦椒面内(边浇油边搅拌),待所有的油脂全部倒入后,倒入高度白酒50克,最后撒入炒熟的白芝麻250克,浸泡约12小时以上,方可使用。  

我个人比较倾向于少放香料,尽量体现辣椒的本味。当然也有一些厨师会在我提供的香料的基础上,再增加一些白芷、山奈、草豆蔻、砂仁、丁香等,大家可根据自己的喜好适量添加。  

制作方法:  

(1)在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油,把米皮放在桌面上,用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀,将米皮切成均匀的长条。  

(2)取四分之三的米皮放入碗中,加入黄豆芽,菠菜叶,盐,醋,香料水,蒜汁,味精均匀搅拌,然后取四分之一米皮,在辣椒油碗里蘸一下,让米皮挂上辣椒油,挑入碗中即可。  

注:秦镇米皮版本众多,以陕西风味为主,在全国各地为更好地适应当地,取材和口味上也不断地进行了一些改良,比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽,调料中添加了芝麻酱等,制作者也可根据情况,因地制宜,进行适当的调整。


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