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正宗的陕西凉皮到底有多好吃?学做一碗你就知道了!

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正宗的陕西凉皮到底有多好吃?学做一碗你就知道了!

发布日期:2017-06-21 作者: 点击:

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每座城市都有自己的味道。而对于一个土生土长的陕西女娃。最中意的便是那软糯适口的陕西凉皮了。  

自小,进入夏季,街上便会徒生很多推车卖凉皮的小贩。隔着简陋的玻璃罩,白花花的凉皮,绿油油的黄瓜,新鲜的豆芽菜。Q弹的面筋。  

只看不吃,便已经让年少的自己咽口水。  

正宗的陕西凉皮到底有多好吃?学做一碗你就知道了!  

在我12岁的时候,物价还是比较便宜的。两块钱一份的凉皮,可以盛上满满一大碗。  

“老板,少点儿辣子多放醋”!是每一次去吃凉皮必须说的口头禅。  

那时候的凉皮摊位,大多是没有实体的门面的。一群人围坐在简易的木桌旁边,就着肉夹馍和冰峰,不到几分钟,碗便已经见底了。  

凉皮、肉夹馍、冰峰,是三秦人眼中的陕西套餐。每一个外地的朋友来到这里,总会被拉去品尝一下这三样。  

正宗的陕西凉皮到底有多好吃?学做一碗你就知道了!  

对于凉皮的资深吃货,是不会放过碗里任何一口美味的。留底儿的醋汁儿,也总是会被喝个精光,  

这在外地人看来是十分不能理解的。但是对于陕西人来说,凉皮的味道,莫过于那一口辣椒和醋拌匀的滋味!  

没有哪个陕西人是不爱凉皮的。汉中一代人民喜食的热米皮,宝鸡人民喜食的擀面皮,秦镇一代有名的凉皮,个个都是陕西女娃的心头肉啊!即便是离开家乡多年,回想到那些味道,都能流连忘返好久。  

汉中热米皮  

软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。因为是大米制作,热食特别软糯。  

汉中面皮好吃不外乎有三个方面的绝招:  

①油辣子,这是面皮最最最关建的元素,各家都有自己的绝招,制作时一般不让人参观,油辣子不但讲究配方,还讲究火候和各种调料加入次序。有时就算你知道配方,但不知制作决窍,做出来的也还是大不一样。汉中面皮的油辣子,几可达单独申请非物质文化遗产的程度了。  

②调料水,有的多达几十种中药熬制,令人叹为观止。  

③米浆中加入其它淀粉,主要是为了改善口感,例如,加入红薯粉(本地人称苕粉),面皮呈浅灰,或浅黑褐色,可以更软糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的,主要是为了改善面皮的颜色和营养。  

-家庭版汉中热米皮-  

材料:  

面粉辣椒油花生碎盐白糖生抽香油芝麻酱味达美清香米醋  

做法:  

加入220克水将面粉和好后静置20分钟。  

第二次加入110克水和匀。  

最终面粉干稀和煎饼的糊糊类似。  

备一大锅水烧开,一个能放下披萨盘的大盆以便及时冷却凉皮,两个十寸披萨盘,没有披萨盘的可以找相似平盘代替,但都需要用前抹油防粘。  

将适量面糊倒入披萨盘内,转动披萨盘将糊糊基本均匀的覆盖在盘中放入烧开的水上,大火加盖一分钟。  

表面鼓泡即熟。  

取出立刻将披萨盘放入冷水的大盆内让凉皮迅速冷却,同步在凉皮表面抹油。  

稍凉后即可轻松撕下凉皮。  

将做好的凉皮一张张依次放平于抹了油的案板上,凉皮完全冷却后,滚圆切好散开。  

不切的凉皮可以冰箱冷藏随吃随切。切好的凉皮可添加黄瓜丝及个人喜好拌食。  

宝鸡擀面皮  

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点。  

擀面皮做法很非凡,别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而宝鸡擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近几年来在西安也很流行。  

-家庭版宝鸡擀面皮-  

材料:  

精面粉菜籽油辣椒面盐味达美清香米醋  

做法:  

1.洗面筋水加速发酵母搅拌均匀,使其发酵。夏天一昼夜,冬天可长达3天。待其表面起泡,味微酸时就行了。  

2.将不沾锅刷油烧热,将发酵好的面水适量勺入锅内,用木棒搅动,待面水糊化粘稠时用力快速擦动,直到面团全部沾在木棒上,用手捏之不沾即可。  

3.将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。  

4.将面皮放进蒸锅里,大火蒸七分钟至熟,晾凉。面皮间抹油防止沾连。取2-3片面片,切宽条,加盐水,辣椒油,米醋拌匀。  

5.将拌好的面皮装碗、放上绿豆芽、放上擀面皮的特制油泼辣子即可。  

(特制油泼辣子:油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒)  

秦镇凉皮  

以大米粉为原料制成,因产于陕西省户县的秦镇,也叫秦镇米皮。  

制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。  

吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香,爽口至极。  

-家庭版秦镇凉皮-  

材料:  

大米黄瓜生抽大蒜辣椒油白糖盐味达美清香米醋  

做法:  

1.把大米泡一夜,然后一勺米加一勺半的水,放进料理机或豆浆机的果蔬功能搅碎,要多搅几遍,制成米浆。  

2.打好的米浆中加入三勺(平时盛饭的勺子)开水,边加边搅拌,这个步骤叫点浆,如果是米的质量不太好,点浆过后还要加入适当的淀粉。  

3.把点好的米浆舀两勺平铺在披萨盘里,放进锅里隔水大火蒸熟。  

4.做好的米皮,厚薄可根据自己的喜好。切成条,根据自己的口味加入调料就可以慢慢享用了。


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